Recepten

Stokvismousse met ratatouillegelei

 

receptengroot

Het is op de kop af 1669 jaar geleden, in het jaar 325 om precies te zijn, dat in het Romeinse Rijk werd bepaald, dat Pasen op de zondag na de eerste volle maan in de lente zou vallen. Een lentefeest dat gewijd werd aan nieuw ontluikend leven.

In dezelfde periode van het jaar bestonden ook al andere rituelen, die kracht moesten bijzetten aan dat pril ontlui­kende. Zoals het kleuren van eieren, die door de boeren werden ingegra­ven in het akker­land om later weer met veel feestelijk vertoon te worden opgegraven en veror­berd. De oudste bewijzen voor deze eiercultuur gaan terug tot ruim vierhonderd jaar voor het begin van onze
jaartelling. Vóór Christus op de aarde moet hebben rondgelopen dus.

De symboliek van oneindigheid, vrucht­baarheid en herle­ving van de natuur die aan de ingegraven eieren werd toege­dicht, sloot mooi aan bij de latere paasritue­len van die vroege Christenen en ze moeten vanaf het jaar 325 zijn samenge­gaan.

Een ei hoorde er vanaf dat moment dus onmisbaar bij als het ging om het samen­stellen van de 'menu­kaart' voor een paasbrunch of paasdi­ner thuis. Maar ook andere versproducten mogen niet ontbreken. Een aantal vissoorten en vooral zalm en zoute vis (stok-
en klipvis) zijn ook al honderden jaren een typisch ­product voor de vroege lente en de tijd rond Pasen . Het waarom ervan was zo snel niet te achterhalen.
Mogelijk omdat een groot aantal vissoor­ten ook op dat moment, na de kuitzieke periode, weer aansterkt en als het ware 'hernieuwd' tot leven komt, wat voor de fijn­proevers zoveel betekent als stevig en lekker mals visvlees. Vooral zoute vis (stok- en klipvis)valt dan op, maar de grote vraag is niet zo verwonderlijk als we weten. Dat zoute vis omdat die door zouten en drogen na het fileren op
de wind nog land houdbaar is. Dus ook nog verkrijg- of bewaarbaar tot een moment in de winter dat andere eiwitproducten en met name verse vis en vlees voor de gewone burgers nauwelijks te koop waren naar gelang men verder het binnenland in kwam en al zeker niet tegen betaalbare prijzen. Dat het gebruik van zoute vis naar de achtergrond is verdwenen komt onder meer door de opkomst van de koelkast na de oorlog 1940-1945 en de opmars van andere producten. Daar kwam bij dat er bij zoute vis met stok- en klipvis als belangrijkste producten, nogal wat tijdrovende handelingen (terugweken in water of melk) komen kijken.
Bovendien komen er nogal wat geurtjes bij vrij, die niet iedereen even aangenaam vond (en vindt). Nieuwe vissoorten en andere conserveringstechnieken (zoals roken van haring, sprot en zalm hadden die negatieve nevenaspecten niet of minder. Met de komst van de diepvriezers werd de keuze al maar groter en ook vlees kwamen binnen bereik van velen. In het verleden waren vlees en in mindere mate wild (stropen) voorbehouden aan de rijken. Na de Napoleontische oorlogen werd dat zoals gezegd minder. Sinds het toerisme naar Franse en andere Zuid-Europese kusten toename, nam de belangstelling voor gerechten met zoute vis daar weer toe. Tegenwoordig zijn bakkelau (Portugal) en morue (Frankrijk) zelfs op de menukaarten van sterrenrestaurants terug te vinden. Bijvoorbeeld de brandade de morue. Een uiterst simpel, maar wel lekker bijgerecht dat bij veel vis-, schaal- en schelpdiergerechten wordt geserveerd. Vaak met aïoli (een soort knoflookmayonaise) en rauwe groenten waaronder reepjes wortel, komkommer, paprika en knolletjes erbij. Bijgaande moderne setting van stokvis is prima passend in een feestelijk (paas)diner.

ton handtekening

Zoute visStokvismousse met ratatouillegelei

Voorgerecht voor 8 personen

Bereidingstijd: 20 minuten

Ingrediënten:
450 g geweekte stokvis
0,75 dl crème fraîche
0,75 dl visfond
2 teentjes knoflook
0,75 dl olijfolie
125 g aardappelen
4 blaadjes gelatine
2,5 dl slagroom
peper en zout

Voor de gelei:
1,5 dl visbouillon (blokjes)
enkele draadjes saffraan
3 blaadjes gelatine
50 g groentebrunoise (blokjes paprika, tomaat, ui, knoflook enz)

Voorbereiding:
Verwijder vel en graten van de stokvis, snijd de vis in stukjes en pocheer de blokjes in de crème fraîche met de fond in ca. 20 minuten zachtjes gaar.
Maak intussen de saffraan-visbouillon door enkele draadjes saffraan toe te voegen aan de visbouillon en langzaam op te warmen tot ca. 80ºC. Laat afkoelen. Zet weg tot gebruik.
Schil de aardappels, snijd ze in blokjes en kook de blokjes aardappel in gezouten water gaar. Laat de aardappel uitlekken.

Bereiding:
Doe de stokvis met het vocht en de aardappelen in de keukenmachine, pers 1 teentje knoflook erboven uit en draai de massa glad.
Week de gelatine in ruim koud water, knijp de blaadjes uit en laat de gelatine in de nog hete stokvismassa oplossen, terwijl de keukenmachine draait. Knijp het tweede teentje knoflook erboven uit, voeg de olie toe aan de nog draaiende massa. Wrijf de mousse eventueel door een zeef. Breng de mousse op smaak met peper en zout en laat de mousse licht geleren.
Klop de slagroom halfstijf en spatel de room door de mousse. Schep de mousse in een grote of acht kleine ringen en laat in de koelkast opstijven.
Verwarm de saffraanbouillon. Blancheer de groentebrunoise beetgaar in gezouten water en spoel de blokjes af onder de koude kraan. Week de gelatine in ruim koud water, knijp de blaadjes uit en los de gelatine op in de warme bouillon. Laat het vocht lobbig worden, voeg de brunoise toe en verdeel dit geheel over de stokvismousse. Laat de gelei in de koelkast opstijven.

Serveren:

Lekker met risotto en chips van bijvoorbeeld schorseneren.
Geef bij dit typische Provençaalse gerecht een rosé of witte wijn uit dezelfde streek.
Schenken op 6-8ºC.

Voor vragen, suggesties en het inzenden van uw favoriete streekrecepten kunt u altijd terecht bij Ton Borghouts ( t.borghouts@kraesgenberg.nl ).

Vis in een zout jasje

 

Wie kent ze nog, die aloude methoden om verse producten te conserveren om zo de winter door te komen. Voordat de Amerikanen de koelkast na de wereldoorlog 1940-1945 in ons land op grote schaal introduceerden, was koelen een lastig iets. Grote buitens konden terugvallen op ijskelders, waar uit vijvers, meren en vaarten gezaagde blokken ijs in de winter werden gedaan om zo gebruikt te kunnen worden tot in het zomer. En liefst nog langer. Maar boeren, burgers en gewone buitenlui hadden die mogelijkheden niet en waren aangewezen op andere conserveringstechnieken voor het bewaren van hun verse producten, bijvoorbeeld verpakken in een zoutkorst. Alle ingrediënten daarvoor waren hier natuurlijk volop aanwezig: zout en vis uit de rivieren.

 

Werden vlees en vooral groenten en fruit op grote schaal geweckt; ook pekelen, in het zuur inleggen (een vorm van wecken), onder vet bewaren in potten of kuipen, roken en drogen waren beproefde methoden om de houdbaarheid na oogst (of slacht of vangst) te verlengen, totdat koeling en later de diepvriezer in beeld kwamen.
We zien wel vaker, dat bepaalde zaken die vroeger zo gewoon waren, verdwijnen om op een zeker moment weer boven water te komen. Zo is het eigenlijk ook met `vis in een zout jasje'. Vroeger was 't een mooie manier om vis een tijd te conserveren en vervolgens te consumeren. In het verleden een ideale manier om met de Paasdagen ook als men verder van water afwoonde iets feestelijks (en betaalbaars) op tafel te kunnen brengen. Ook de beroemde zoute paasvis was in feite niets anders dan gedroogde kabeljauw,stok- of klipvis dus,die was teruggeweekt in water of melk.

Het was na het wildseizoen vooral in het binnenland, iets verder van de rivieren af dé manier om vis na de vangst te kunnen vervoeren en langer goed te houden. De vis was doordrongen van de smaak die er omheen zat en had toch alles aan voedingswaarde behouden. Misschien uit het oog verloren, maar helemaal vergeten is die techniek zeker niet. Een vis inleggen in een flinke hoeveelheid zeezout. Koel bewaren tot het moment van bereiding (niet langer dan een week of twee), bakken en ... smullen maar.

Een in zout ingelegde vis proeft helemaal niet zout. Wel krijgt het visvlees de bijzondere smaak van zeezout mee. Het is een eenvoudig en smaakvol gerecht. De vissoorten die zich het beste voor deze bereiding lenen zijn verse zeebaars, dorade gris, dorade rose, zalm (forel) en rondvissoorten als kabeljauw, schelvis, wijting, etc. Voor het zout kan het beste grof zeezout worden genomen.

VisineenzoutjasjeVis in een zout jasje
Lunch- of hoofdgerecht voor 4 personen

Bereidingstijd: 30 minuten

Ingrediënten:
600 g zalm filets (of zalmforel)
3 à 3,5 kg grof zeezout
4 à 5 eiwitten
water
150 g boter
diverse verse kruiden (rozemarijn, basilicum, dragon, peterselie, kervel, laurier, knoflook) zonnebloem- of arachide olie

Voorbereiding:
Hak alle kruiden voor een deel klein en meng die door de boter tot een kruidenboter.
Meng de losgeslagen eiwitten en het zout grondig, om uit elkaar vallen van de zoutkorst te voorkomen.
Na het mengen moet het geheel aanvoelen als vochtig zand.
Voeg eventueel een beetje water toe.
Maak van aluminiumfolie een vorm maken. Neem lange stroken aluminiumfolie en vouw deze enige malen in de lengte dubbel zodat de strook een beetje stevig is en er een rand van 3 cm ontstaat. Leg deze in de gewenste vorm op een met olie ingevette bakplaat. Vet ook de folie in.
Doe een laagje van ca anderhalve centimeter zout in de vorm en druk goed aan.
Leg ongehakte kruiden op het zout ter grootte van de vis.
Vul de buik van de vis met de kruidenboter. Strooi daar vers gemalen peper over en leg dan een zelfde hoeveelheid kruiden op de vis. Leg op de vis net zoveel zout als er onder ligt en druk dit zout stevig aan met de bovenzijde van de folie.
Zet koel weg tot gebruik.

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200°C.
Zet de vis met zout in het midden van de oven laat die in ongeveer 20 minuten gaar bakken. De zoutkorst moet lichtbruin zijn en de vis kan uit de oven.
Verwijder het aluminiumfolie.

Serveren:
Breek de korst open, neem de vis uit het zout en fileer even licht.
Lekker met verse lentegroente, gekookte aardappeltjes. Zeekraal is heerlijk als het te krijgen is en een sausje van beurre blanc of gesmolten boter doet het natuurlijk ook uitstekend bij de meeste vis, zo ook bij dit bijzondere visje.

Ton Borghouts

ton handtekening

Haasje-repje

 

Haas staat in de wintermaanden al honderden jaren op het wildmenu. Als gebraad op de feesttafels van de adel en andere welgestelden en in de vorm 'peper' (een soort haché) op het menu van boeren en buitenlui en andere minder bedeelden. Waren de hazen voor de eerste categorieën vooral afkomstig van de jacht; voor de plattelandsbevolking waren het met name hazen afkomstig van de stroperij. Die kwamen dus illegaal op tafel en werden daarom vaak in de vorm van stukjes (hazenpeper) in een dikke saus geserveerd en gegeten. In beide gevallen waren de hazen afkomstig uit de directe omgeving van waar ze werden gegeten.

De naam haasje-repje heeft overigens niets te maken met een recept of streekherkomst.
Het staat slechts voor snelheid en eenvoud van handelen. De correcte spelling is dan ook haastje-repje, waarschijnlijk in culinaire context gebruikt voor het gemak (snelheid) waarmee men haas (na het marineren overigens) kan bereiden.

Tegenwoordig is dat anders. Slechts een beperkt deel van de hazen komt van de jacht uit de omgeving. Ook het aantal hazen afkomstig van stropers is sterk afgenomen en het aandeel van gekweekte 'wilde hazen' is sterk toegenomen. Dit zogeheten kweekwild is afkomstig uit alle delen van de wereld, maar vooral uit die gebieden, waar men volop ruimte heeft om hazen op grote oppervlaktes in zo natuurlijk mogelijke omstandigheden te houden. Zo komen hazen met name ook uit (Zuid-)Afrikaanse landen, Zuid-Amerika (Brazilië en Argentinië) en voormalige
Oostblok landen. Daar hebben bedrijven de mogelijkheid om honderden hectaren in te zetten voor de extensieve wildkwekerij, onder meer voor haas.

In Nederland en buurlanden onderscheiden we twee soorten hazen: heidehaas en polderhaas. De kwaliteit en de smaak van heidehaas is beter vanwege het kruidiger voedsel dat de haas heeft gegeten. Polderhazen zijn wat zwaarder. Het gewicht van een haas kan variëren van 1 tot 3 kilogram, afhankelijk van de leeftijd. Een halve haas is een jong, nog halfwassen dier en is het lichtst in
gewicht. Een volle haas is het halfwassen dier dat tot 3 kilogram kan wegen.
Een drieling is een haas die voor driekwart volwassen is. Haas kan in zijn geheel, maar ook in stukken worden gekocht. De rug is het fijnst van kwaliteit.
Fileerrestanten en afsnijdsels van de haas worden (baak ook met het vlees van de pootjes) verkocht in stukjes als hazenpeper. Niets nieuws onder de zon, want honderden jaren geleden gingen die restanten (toen ook nog met eventuele restanten die van de tafels terugkwamen, verwerkt tot hazenpeper als goedkope lekkernij voor het personeel in keuken en bediening.

Haas is de laatste 40-50 jaar ook als diepvriesproduct te koop. Mede door de import uit andere werelddelen is het diepvriesaandeel sterk toegenomen. Haas wordt altijd gebraden. Meestal worden
grote stukken wild (net als vlees om uitdrogen te voorkomen, gepikeerd (Bij pikeren worden dunne reepjes spek met een zogeheten pikeernaald door de oppervlakte van het vlees geregen en wordt tijdens het braden voortdurend gearroseerd, zodat het spek in de oven uitsmelt). Het arroseren van vlees of wild wordt gedaan tijdens het braden. Men bedruipt het vlees met het braadvocht, zodat het niet uitdroogt. Als men het vlees in een oven braadt, druipt het vocht vanzelf in de braadslede. Ook wordt om de sappigheid te verbeteren wel gelardeerd (het met een speciale naald dwars doorrijgen van vlees of wild met reepjes vers vet spek.

Vroeger was het gebruik van het opgevangen bloed gewoon, voor het maken van de saus en met name ook bij het bereiden van hazenpeper. Tegenwoordig is het gebruik van hazenbloed steeds
minder in zwang (mede vanwege het snelle stollen en uit hygiënische overwegingen) waarbij het wordt vervangen door wildfond.

 

Haasje-repje

haasje repjeIngrediënten voor 4 personen
1 sjalotje
1 kleine winterwortel
1 stengel bleekselderij met blad
2 el olie
1 stengelui
1 schoongemaakte haas in stukken of 4 hazenachterbouten
1/2 fles rode wijn
1 takje rozemarijn
4 kruidnagels
1 tl kaneelpoeder
peper en zout
1/2 dl marsala (of andere zoete rode wijn)

Voor de garnering:
rode kool
paddestoelen (bijvoorbeeld gestoofde of gebakken champignons, cantharellen of morieljes)
1 kleine winterwortel
1/2 knolselderij
Eventueel voor de kleur:
1/2 courgette, groen

Voorbereiding:

Pel en snipper het sjalotje. Hak de wortel en bleekselderij fijn. Snijd het stengeluitje in flinterdunne ringetjes. Snijd voor de garnituur de wortel, knolselderij en eventueel courgette na schoonwassen en droogdeppen in lucifertjes (julienne).

Bereiding:

Verhit de olie in een braadpan en fruit de sjalot, bleekselderij en wortel even aan. Meng de stengelui er doorheen. Schep de groenten op een bord en bak in dezelfde pan de stukken haas rondom bruin. Schenk de wijn langs de rand van de pan erbij.

Voeg de groenten en kruiden toe. Stoof de haas ca. 30 minuten. Neem de stukken haas uit de pan. Pureer het stoofvocht en leg de stukken haas er weer in. Stoof de haas in nog ca. 20 minuten zachtjes gaar.
Roer de marsala door de saus en warm het geheel nog even goed door. Lekker met gebakken paddestoelen, rode kool en een julienne van wortel, knolselderij en eventueel courgette als garnituur. Plakken gebakken appel erbij is ook heerlijk.

Maak intussen de garnituur. Zet de wortel en knolselderijreepjes aan in een hete (roerbak) pan. Voege eventueel voor de kleur courgette toer. Al was dat geen ingrediënt dat we tegenkomen in oude
recepten uit onze contreien.

 

Serveren:

Behalve rode kool,blaadjes gestoofde witlof en/of gebakken aardappeltjes is gebakken appel ook een gewild winters garnituur. Boor hiervoor de klokhuizen uit 2 zachtzure appelen, schil de appelen en snijd ze in ongeveer 1 centimeter dikke plakken. Bak de plakken appel in de koekenpan in boter snel aan weerskanten lichtbruin. Schik de plakken appel om de hazenrug(gen) op de schaal. Klik hier voor extra basisbereidingen van hazenpeper, gebraden haas en gemarineerde haas.



Ton
Borghouts

ton handtekening

Overijsselse jachtschotel

overijsselse20jachtschotelIngrediënten:

Voor 6 personen

800 g sukade- of magere runder riblappen, in dobbelstenen
2 el bloem
2 el zonnebloem- of olijfolie
100 g boter + een beetje om in te vetten
50 g spekblokjes
2 uien, gesnipperd
4 kruidnagels
10 gekneusde jeneverbessen
2  laurierbladeren
1 pijpje (30 cl) donker bier (bijv. van Hüttenkloas)
2 plakjes ontbijtkoek, in dobbelstenen
2 appels, geschild en in ringen
2 beschuiten, verkruimeld)

Voor ca 900 g (zelfgemaakte) aardappelpuree:

1 kg kruimige aardappelen
200 ml volle melk
100 g boter
mespunt nootmuskaat
Optioneel:
2 eieren

 

Voorbereiding:

Jachtschotel is een typisch wintergerecht dat van oorsprong werd gemaakt van restanten wild, aardappelen en uien. Later werden daar ook andere restvlees voor gebruikt, zodat het gerecht ook na het jachtseizoen gemaakt kon worden. Tegenwoordig wordt er veelal gehakt voor de vulling gebruikt. De naam had overigens niets uitstaande met een exclusieve band met jagers, maar louter met het type vlees dat er aanvankelijk voor werd gebruikt.

Gebruik voor het snel aanbakken van vlees een mix van olie en boter. De olie kan hoger verhit worden en daardoor schroeit het vlees sneller dicht .De boter geeft een mooie bruine kleur en een betere smaak.

Bestrooi het vlees met de bloem; schud de overtollige bloem eraf. Laat in een braadpan de olie en de helft van de boter heet worden en bak hierin het vlees goudbruin. Schep de spekblokjes en de gesnipperde uien erbij en laat ze even meebakken tot de spekjes lichtbruin kleuren. Voeg de kruidnagels, de jeneverbessen en de laurier toe en breng het gerecht op smaak met zout en (versgemalen) peper.

Schenk het bier bij het vlees in de pan en roer goed door. Plaats de deksel op de pan en laat het vlees ongeveer 2,5 uur op yen lage warmtebron sudderen. Schep het vlees regelmatig door om aanbranden te voorkomen. Voeg, wanneer het vocht te veel verdampt en nog niet vlees nog niet gaar is, wat water toe. Schep de ontbijtkoek bij het vlees in de pan en laat het nog een halfuur zachtjes doorkoken. Zet daarna koel weg tot gebruik.

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 250°C.'

Maak de aardappelpuree. Kook de aardappelen met een beetje zout in ca 20 minuten gaar. Giet af. Verwarm intussen in  een ander pannetje de melk met de boter en de nootmuskaat. Maak van de aardappelen (met een pureeknijper die geeft het lekkerste resultaat) of de stamper puree. Giet de warme melk erbij totdat de gewenste smeuïgheid is bereikt.

Warm het vlees weer op. Vet de ovenschaal in met boter. Schep het stoofvlees met alle ingrediënten en het stoofvocht in de schaal en bedek het met een laagje aardappelpuree. Verschillende laagjes leggen kan ook.

Leg als laatste de plakken appel er bovenop en bestrooi met de verkruimelde beschuit. Giet hierop eventueel 2 losgeklopte eieren. Zet de jachtschotel ongeveer 15 minuten in de voorverwarmde oven tot de bovenkant goudbruin is. Zet eventueel nog 2 minuten onder de bovengril voor extra kleur.

Reken op een bereidingstijd van ca. 30 minuten + ca. 3 uur stooftijd.

Serveren:

Direct zo heet mogelijk uit de oven opdienen.

Drinksuggestie:

Bij zo'n heerlijke streekschotel past natuurlijk een ambachtelijk gebrouwen 'paters' bier of zwaar bier uit de streek. De brouwers van Hüttenkloas' hebben die vast en zeker in het assortiment. Vraag er uw speciaalslijter naar. Wie niet in het oosten van het land woont kan ook op zoek gaan naar een donker abdijbier, bijvoorbeeld uit Brabant of België. Schenken op 14-16°C.

ton handtekening

Kniepekes

 

Kniepertjes, of op zijn Twents: kniepekes, zijn geen echt lokale specialiteit. Ze komen her en der in Nederland voor. Er zijn bovendien twee versies van: plat, vergelijkbaar met een stroopwafel en als rolletje. De platte versie wordt vooral in Drenthe en Overijssel gegeten, de opgerolde versie (nieuwjaarsrolletjes) meer in Groningen, Twente en de Achterhoek. Het bakken ervan is al een eeuwenoude traditie.

In Overijssel worden de kniepertjes op oudejaarsdag traditioneel plat gegeten en op nieuwjaarsdag als een rolletje. Dit heeft symbolische betekenis. Het platte kniepertje staat voor het jaar dat zich al helemaal heeft ontvouwen, het opgerolde koekje (eventueel gevuld met slagroom) is het nieuwe jaar dat zich nog moet uitrollen. De versnapering dankt zijn naam aan het dichtknijpen van het bakijzer.
Bij dit oude baksel gaat het meer om de sfeer die het maken ervan oproept, dan om een bijzondere smaak. Kniepertjes worden vooral rond de jaarwisseling gebakken en .gegeten, maar tegenwoordig liggen ze al ruim voor kerst en vervolgens de hele winter door in de winkels. Als vershapering op een winterwandeling of midwinterhoorn-blaaspartij en natuurlijk op plaatsen waar oude ambachten worden gedemonstreerd.

Vroeger gebeurde dat bakken in een speciaal ijzer boven het smeulend vuur, net zoals wafels werden gebakken. Tegenwoordig worden vaak elektrische wafelijzers gebruikt waarmee het eigenlijk niet kan mislukken. Het recept is niet ingewikkeld en de ingrediënten gemakkelijk verkrijgbaar.

 

ton handtekening

 

 

 

 

kniepertjesIngrediënten:

250 g bloem
200 g witte basterdsuiker
125 g boter
1 ei, losgeklopt
1/2 tl kaneel
1 zakje vanillesuiker
extra boter om de bakijzers in te vetten
Eventueel:
slagroom
glaasje cognac of andere eau-de-vie

Voorbereiding:

Los de suiker in 1,5 dl water op. Laat de boter smelten in de vloeistof. Zeef de bloem en roer er het ei met de kaneel door. Voeg het suikerwatermengsel geleidelijk toe, zodat een mooi glad deeg ontstaat. Laat een nacht afgedekt rusten.

Bereiding:

Verhit een rond, plat wafelijzer of bakplaat flink en vet het in. Leg een bolletje deeg ter grootte van een stuiter in het midden van het ijzer, knijp het ijzer dicht en bak aan beide kanten in 1 tot 2 minuten op halfhoge warmtebron gaar. Leg het net gebakken kniepertje weg om af te koelen. Wikkel het, als het nog niet helemaal koud en dus nog zacht is rond tot een rolletje. Bijvoorbeeld rond de steel van een houten pollepel. Laat afkoelen. Vul eventueel vlak voor het serveren met slagroom.

Serveren:

Lekker bij een mok dampende chocolademelk of een kopje koffie of thee.

Twentse krentenwegge

Hoewel je steeds meer krentenwegge ziet met een vulling van amandelspijs, zit er van origine geen spijs in. We volgen dan ook grotendeels het originele recept, met slechts een kleine variant in de vorm van toegevoegde oranjesnippers en sukade, die het net even luxer maken dan het ooit door de gewone bevolking werd gekocht of zelf gebakken. Klik hier om meer te weten te komen over de historie van de krenten- of kraamschudderswegge, zoals dit brood ook wel wordt genoemd. Maar dan was het wel een meter of nog langer en moest het vaak op een ladder worden vervoerd.

ton handtekening

 

 

 

 

Reken voor deze klein-formaat ‘thuiswegge’ op een bereidingstijd van tenminste 90 minuten.

twentse20krentenweggeIngrediënten:
Voor 1 kleine wegge:
500 g bloem
3 dl melk, lauwwarm
35 g verse gist
2 eieren
1,5 el vanillesuiker
100 g gesmolten boter
250 g rozijnen
250 g krenten
75 g oranjesnippers
125 g gesneden sukade

Voorbereiding:
Zeef de bloem en maak een soepel deeg met de in 1 dl lauwe melk opgeloste gist, wat zout, 2 eieren, de vanillesuiker, de gesmolten boter en de rest van de melk. Doe het deeg over in een schaal, dek af met een vochtige doek en zet de bak weer in een grotere bak met warm water (au Bain-Marie) en laat het op een warme plaats een half uur rijzen.  

Bereiding:
Was de krenten en rozijnen, laat ze uitlekken en kneed ze met de oranjesnippers en de sukade door het deeg. Laat het deeg weer 15 minuten, rijzen. Vet de bakplaat in. Vorm van het deeg een dik brood van 40 cm lengte en leg dit op de bakplaat. Laat de wegge in een open oven bij 50°C nog 15 minuten narijzen. Verwarm de oven nu tot 200°C, Bestrijk het brood intussen met wat melk. Bak het brood gaar en goudbruin in ca, 30 à 40 minuten. Het brood is gaar wanneer een breinaald, die in het brood wordt gestoken, er droog uitkomt. Laat het brood uitdampen.  

Serveren:
Lekker met een kopje koffie of thee.